La plupart des enfants, et même des adultes, préfèrent le sucré à l'amer ou à l'acide. Cependant, cela ne signifie pas qu'il faille ajouter du sucre ou des édulcorants pour sucrer un aliment. De nouvelles recherches montrent qu'il existe des méthodes pour… goût sucré pour simuler, ce qui signifie qu'il faut moins de sucre.

Le caractère sucré d'un aliment ne dépend pas nécessairement de sa teneur en sucres. Des chercheurs[1] ont testé cette hypothèse avec des tomates : les participants ont cru que… variété de tomates Matina, était deux fois plus sucré que le bonbon gélifié jaune, tandis que Matina Elle contenait moins de sucre que sa cousine jaune. Les chercheurs ont conclu que les composés volatils — des substances chimiques présentes dans le fruit qui lui confèrent son arôme — jouent également un rôle important dans la perception du goût sucré.

Le goût est une combinaison d'impressions – ce que nous appelons aujourd'hui des « entrées » – reçues par le cerveau grâce aux papilles gustatives et au nez. Quant à… tomates le goût total est le résultat de la combinaison de divers sucres, acides et d'une trentaine de substances volatiles[2].

Il s'avère que les tomates contiennent six substances volatiles qui, indépendamment des sucres naturels présents, peuvent donner l'illusion de la douceur.Étrangement, tous les composés volatils de la tomate n'ont pas une odeur sucrée. L'un d'eux, l'acide isovalérique, a naturellement une odeur de pieds transpirants et est responsable de la mauvaise haleine, mais combiné à d'autres composés volatils de la tomate, il envoie tout de même au cerveau le signal « sucré ».

Ces composés volatils pourraient amplifier l'effet des sucres sur le cerveau. Parallèlement, les tomates contiennent des composés volatils ayant l'effet inverse. De ce fait, les scientifiques devront reprendre leurs travaux de développement de tomates riches en composés volatils bénéfiques, afin que les tomates et les produits à base de tomates conservent leur saveur sucrée tout en contenant encore moins de sucres naturels qu'actuellement.